Brezglutenska dieta

Ali je res primerna za vse ljudi?

Skoraj vsak od nas pozna nekoga, ki ne uživa glutena ali pa pozna osebo, ki pozna osebo, ki je na brezglutenski dieti. Zaradi takšnih in drugačnih razlogov. Priljubljenost brezglutenske diete pri posameznikih, ki na gluten niso občutljivi oz. nimajo celiakije je v zadnjih letih močno narasla. Temu naj bi bilo tako zaradi ugodnih učinkov izogibanja glutenu na naše zdravje. Pa je temu res tako?

Kaj pravzaprav je gluten?

Gluten je skladiščna beljakovina, ki se pojavi v zrnih pšenice, ovsa, ječmena, rži, pire in kamuta.

Kje vse najdemo gluten in zakaj se uporablja?

Gluten je toplotno stabilen in ima sposobnost vezanja ter raztezanja, zato se pogosto uporablja tudi kot dodatek v hrani za izboljšano teksturo, okus in zadrževanje vlage. Zaradi te lastnosti se gluten lahko pojavi tudi v manj očitnih virih, kot je npr. predelano meso ali pa vegetarijanski mesni nadomestki. Kot zgoščevalec, emulgator ali sredstvo za želiranje pa se lahko uporablja tudi v bombonih, sladoledu, maslu, začimbah, prelivih, pa tudi kot polnilo v zdravilih (vir).

Ali je brezglutenska dieta primeren način prehranjevanja za vse?

Za posameznike s spodaj omenjenimi težavami je izogibanje glutenu ključnega pomena za optimizacijo zdravja in edini učinkovit način zdravljenja. Za veliko večino pa je tak način prehranjevanja lahko prej škodljiv kot pa zdrav.

Zakaj? Ker je brezglutenska dieta, pri kateri samo izločimo živila z glutenom, v večini primerov neuravnotežen način prehranjevanja in pogosto vodi v pomanjkanje določenih hranil.

Med drugim je zanimiva študija, ki je preučevala ljudi na brezglutenski dieti, na podlagi analiz krvi in urina, pokazala pogosto izmerjene višje ravni težkih kovin. Predvsem kadmija, svinca, živega srebra in arzena (vir). Avtorji raziskave navajajo, da bi bila lahko posledica visokih vrednosti težkih kovin predvsem na račun visokega vnos riža in rib pri posameznikih na brezglutenski dieti. Veliko težavo ob izključitvi živil z glutenom lahko predstavlja tudi zmanjšan vnos prehranske vlaknine. Zmanjšanje vnosa vlaknin poveča tveganje za pojav raka debelega črevesa (vir). Zato je pri brezglutenski dieti nujno, da smo pozorni na zadosten vnos vlaknin.

Ka koga je primerna brezglutenska dieta?

Poznamo več bolezenskih stanj, povezanih s preobčutljivostjo na gluten. Kritični pa sta redvsem celiakija in neceliakalna občutljivost na gluten. Za osebe s tovrstnima težavama je priporočljivo da se glutenu izogibajo.

Celiakija

Pogosti simptomi pri celiakiji: kronična diareja, napihnjenost, izguba telesne mase, malabsorpcija in anemija.

Pridrožujejo pa se lahko tudi simptomi kot so: utrujenost, nenačrtovana izguba telesne mase, srbeča koža (dermatitis herpetiformis), neplodnost, živčne okvare in težave, ki prizadanejo ravnotežje, kordinacijo in govor.

Celiakija je kronična sistemska avtoimunska bolezen, katera nastane kot posledica preobčutljivosti na gluten. Pogojena je tako z genetskimi kot okoljskimi dejavniki, pri čemer je najpomembnejši sprožilec iz okolja seveda gluten. Posledice nediagnosticiranja ter nezdravljenja celiakije so lahko hude. Lahko privedejo do kronične okvare sluznice tankega črevesa. Črevesna sluznica ima resice. Naloga resic je, da povečajo absorbcijsko površino v naših prebavilih. V kolikor pri celiakiji ne izločimo glutena se višina resic zmanjša in oslabi absorbcijo. To pa lahko vodi do pomankanja določenih hranil.

Neceliakalna preobčutljivost na gluten

Neceliakalna preobčutljivost na gluten je bolezensko stanje, ki ima podobne simptome kot celiakija. Vendar sta bili pri diagnozi izključeni tako celiakija kot alergija na pšenico.

Pogosti simptomi: bolečine v trebuhu, napenjanje, diareja, mehko blato, zaprtje, slabost, zgaga.

Pridruženi simptomi: utrujenost, splošno slabše počutje, glavoboli, depresija, tesnoba, ti. meglen um, bolečine v mišicah in sklepih, kožni izpuščaji.

Težava pri odkrivanju preobčutljivosti na gluten je, da je le-ta lahko pogosto zamenjana s sindromom razdražljivega črevesa in drugimi podobnimi težavami. Posledica je lahko neprimerno zdravljenje. O samem mehanizmu bolezni zaenkrat vemo le malo. Zato je tako kot pri celiakiji tudi tukaj edini učinkovit način zdravljenja brezglutenska dieta. Najbolj primeren način za diagnosticiranje neceliakalne preobčutljivosti na gluten je izločanje živil z glutenom iz prehrane. V kolikor simptomi na brezglutenski dieti izvenijo, potem bo verjetno to-to. Vendar pa je pri samo-diagnostiki priporočljivo sodelovanje z zdravnikom.

Alergija na pšenico

Za alergijo na pšenico je značilen preobčutljivostni odziv na pšenične beljakovine in ne preobčutljivostna reakcija na gluten. Simptomi vključujejo tako srbečo kožo (atopijski dermatitis), kot tudi bolezni dihal in prebavil, ki se pojavijo takoj oz. kmalu po zaužitju izdelkov iz pšenice. Prevalenca alergije na pšenico je veliko višja kot prevalenca za celiakijo in preobčutljivost na gluten (vir).

Opozorilo!

Gluten se lahko pojavi v marsikaterem živilu in ne le v pekovskih izdelkih ter živilih iz “prepovedanih” žit, kot bi morda pričakovali. Posameznike, ki imajo težave z glutenom naj preverijo embalažo izdelkov, ter kadar je le mogoče kupujejo izključno izdelke z uradnim internacionalnim certifikatom ”brez glutena”.

Po zakonodaji se lahko kot živilo brez glutena označi le tisto, ki vsebuje manj kot 20 mg glutena/ kg končnega proizvoda oz. manj kot 20 ppm.

Kadar izdelek ne vsebuje glutena, a je na embalaži navedeno ”lahko vsebuje sledove glutena”, tak izdelek za osebo, ki reagira na gluten, žal več ni primeren. Že najmanjši košček moke, ki vsebuje gluten močno razdraži črevesno sluznico posameznika, ki trpi za celiakijo oz. intoleranco. Zato je izjemno pomembno, da se tudi v domačem okolju čim bolj držimo higiene, da preprečimo navzkrižno kontaminacijo, pozorno beremo deklaracije na izdelkih in uporabljamo izključno živila brez glutena!

Živila, ki so in niso primerna za intolerantne osebe

Prepovedana živila, ki vsebujejo gluten: vsi izdelki narejeni iz pšenice, ječmena, rži, pire, kamuta in tritikale – moke, kruh, bulgur, kuskus, testenine, pecivo in ostali pekovski izdelki, pivo, oves*.
Dovoljena živila, ki ne vsebujejo glutena: mleko, maslo in drugi mlečni izdelki, sveže meso, ribe, druga morska hrana, jajca, riž, koruza, proso, ajda, tapioka, soja, sveža zelenjava in sadje, krompir, margarine, olja ter druge maščobe, sol, poper, kis, sladkor, med, kava, čaj, doma narejeno pecivo iz brezglutenske moke.
Živila, ki vsebujejo skrit gluten in jih lahko uživamo le če proizvajalec izrecno označi na embalaži, da je živilo brez glutensko: živila, ki lahko vsebujejo žitno moko kot dodatek, sredstvo za zgoščevanje ali aromo, klobase, paštete, mesne konzerve in perutnina, mesne omake, sirni namazi, solatni prelivi, gorčica, kečap, instant juhe, instant kava ter čaj, sladkarije, konzervirana hrana, katerakoli hrana, ki je lahko bila med žetvijo/pakiranjem/skladiščenjem ali v kuhinji onesnažena z moko, ostanki glutena v brez glutenskem pšeničnem škrobu, alkoholne pijače pridobljene iz žit (npr. viski, vodka, pivo), kakršno koli živilo z zavajajočo oznako.
*Oves naravno ne vsebuje glutena, vendar vsebuje glutenu podobno beljakovino – avenin. V redkih primerih prav tako povzroča neugodnosti. Med drugim je oves pogosto obdelan v obratih, kjer obdelujejo žita, ki vsebujejo gluten. Zato obstaja velika verjetnost kontaminacije. Za posameznike, ki so na gluten močno občutljivi je priporočljivo posegati po ovsenih izdelkih, ki so označeni z uradnim znakom “brez glutena”.

Brezglutenska dieta je torej za posameznika, ki glutena ne sme uživati ključnega pomena za zdravje. Posamezniki, tako otroci kot odrasli brez brezglutenske diete ne morajo kvalitetno živeti. Še posebej ogroženi so otroci, saj se zaradi celiakije lahko počutijo izpostavljene in izključene iz družbe. Posledično lahko kršijo brezglutensko dieto, kar pa lahko pripelje do nepopravljivih posledic zaradi morda majhnih, a dnevno ponavljajočih se napak. Neprestan, tudi nizek vnos glutena ves čas draži imunski sistem. To lahko privede tako do zapletov same bolezni, kot tudi novih bolezni. Zato je za posameznika, ki se prehranjuje brez glutena nujna podpora tako s strani domačih kot tudi družbe.

Kljub temu, da to ni najbolj optimalen način prehranjevanja pa je to tudi priložnost za spoznavanje novih jedi in receptov.

Za več koristnih ter praktičnih napotkov kako živeti s celiakijo, kako poteka samo diagnosticiranje ter ostale informacije, pa si lahko pogledate tudi uradno spletno stran Slovenskega društva za celiakijo https://www.drustvo-celiakija.si .

Avtorici:

Ajda Strnad, MSc
Nina Stropnik, BSc, pripravnica